随着食品安全重要性的日益凸显，企业食堂作为员工日常就餐的重要场所，其用餐卫生是否达标受到了社会各界越来越多的关注。近期，南京市雨花台区市场监督管理局开发区分局对中国电子科技集团公司第十四研究所三产发展中心构建的“智慧食堂”开展了专项检查，对其建成的四级食堂综合监管体系及其成效进行了评估。

　　一、建立四级食堂综合监管体系

　　一级：水印相机自查

　　使用带有系统时间的水印相机自查，图片汇报早、中、晚餐规定时间的品种、收货、留样和晨会等，确保菜肴供应、人员、留样和卫生达标。

　　二级：独立第三方外查

　　邀请专业公司对十四所里的三家食堂的操作规范性进行标准化检查，内容包括人员卫生管理、场所设施设备、过程控制(采购验收、存储、加工、分餐销售)、清洁消毒、设备器具维护、虫害控制等7个方面286项，实现了食品操作规范的专业化检查。

　　三级：监控实时监察

　　汇集各食堂监控信号进行实时监督，无死角、实时掌控各个食堂的收货、加工、经营和服务，同时及时追溯发生的问题全过程，判据直接、有力，也为落实节能减排提供了便捷途径。

　　四级：人员专项巡查

　　要求通过食堂负责人定期自查，管理方随机抽查的方式，加强巡查力度，辅以针对性的专项检查，形成食堂量化考核机制，定期对外公示各食堂得分，强化食堂员工的责任意识。

　　二、加强基础管理与应急处理机制

　　基础管理环节，要求更换不锈钢筷子，实现餐具定期检测和公示，确保从业人员每年的体检和48小时的专业培训时间;在验收环节，实现验收凭证的齐全和可追溯，每天对蔬菜进行农药残留检测，确保食材品质优良;在操作环节，显性化落实餐工用具的生熟分开，积极推动防异物处理……餐饮服务安全操作规范性从42%提升到92%。

　　在应对食品安全突发事件方面，强化日常管理中单据和记录的责任、收集、整理和保存，形成“档案管理办法”，对目前存在的45种记录以清单形式明确拟制、督查和存档职责，确保了日常管理痕迹的翔实、有效和实效。

　　三、不断推进食品安全监管新模式

　　雨花台区市场监管局开发区分局通过现场检查、调取监控录像、分析满意度问卷结果、约谈食堂管理方等形式，对十四所“智慧食堂”建设情况进行了评估。

　　整合资源

　　该食品安全监管新模式，整合了食堂内外资源，实现了食堂管理从定性到定量、从横向到纵向的全天候、多维度转变。

　　便于监管

　　在节省人力、物力的前提下，便于市场监管部门通过视频随时了解食堂各个角落的操作情况，公开透明、消除安全隐患。

　　鼓励推广

　　“智慧食堂”在引进第三方监管、实时监控、水印相机自查等方面走在了行业前列，不仅在提高餐饮服务透明度、强化员工责任意识、节约成本、确保食品可溯源等方面有显著成效，而且大大提高了食品安全监管部门的工作效率，是落实国家市场监管总局鼓励食品经营企业使用电子台账、完善食品追溯制度的进一步延伸。

　　下一阶段，雨花台区市场监管局开发区分局将在辖区餐饮单位全面推广“智慧食堂”四级综合监管体系，构建科学有效的食品安全监管系统，进一步提升辖区食品安全监管力度，实现大数据与食品安全的深度融合。(安婧 马斌)

编辑：刘军

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