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特色餐厅

麓衡酒家:一家有情怀、有味道的湘菜馆
江苏消费网 (2019-02-28) 来源:中国消费者报-中国消费网
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  说起湘菜,很多人眼前都会立刻浮现出一盆盆火辣辣、香喷喷的剁椒鱼头、腊味小炒等经典菜品。作为中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成了菜系,并以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作工艺精细,用料广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

 

  辣味烈性相逢  胜却人间无数

  都说湖南人不分男女老幼,普遍爱吃辣。湘菜的口味中仿佛也融进了湖南人敢闯敢拼、勇于奋斗的精神。常常让人在一顿酣畅淋漓的享受之后,回味无穷。可谓是辣味烈性一相逢,便胜却人间无数。由此,湘菜不仅是在湖南地区广受欢迎,更是在全国受到追捧。而在古都南京,湘菜馆也颇受食客的欢迎。

 

 

  近日,笔者走进了一家开在南京的湘菜馆——麓衡酒家,看看一位土生土长的湖南宁乡大厨将带给我们怎样的惊喜?这家酒店的湘菜品牌特色又是什么?



 

  坐落在南京建邺区江东中路359号国睿大厦3号楼四层的麓衡酒家,是由湘菜名厨周潞久先生一手创办的,身为一名80后,周潞久却已经是传统湘菜烹饪领域里非常年轻的名厨了,他以“新时代更受欢迎的湖南菜”为己任,多年来凭借严于律己、不怕吃苦的精神,从湖南宁乡出发,家乡学徒、北上取经,20年来的奋斗风雨路,周潞久以精湛娴熟的技艺和勤劳的双手,在餐饮界闯出了一片天地,不仅拥有多家自己的餐饮店,还经常出席各大厨艺大赛做评委,在圈内积累了优良口碑与火爆人气。2017年1月,作为新式湘菜的传承者与创新者、周潞久还受邀出席堪称“湘菜届的奥斯卡”的“2016湘菜年度盛典”,作为全国首届湘菜领域专业年度盛典,周潞久在现场与湘菜精英们共同探讨湘菜的传承与创新,促进了湘菜文化的弘扬与发展。

 

  关注餐饮细节  打造湘菜品牌

  “三湘闻名心也醉、麓衡品味梦犹香。”这是麓衡酒家的新春对联,映衬出麓衡酒家的新春美好愿景。在面对面的交流中,周潞久告诉笔者,麓衡酒家是他在南京打造的第一家湘菜馆,立志打造“新时代更受欢迎的湖南菜”,而“麓衡”两个字则是他取自湖南风景名胜岳麓山和衡山的美好寓意,希望能将湖南的特色美食带给更多的南京食客品尝,也喜欢将湖南的美食文化分享给江苏食客。



 

  而说到店里的湖南菜,周潞久更是滔滔不绝:“我们店的招牌菜湘式臭桂鱼几乎每桌必点,每天厨房的师傅们都要做很多条臭桂鱼,“我们的臭桂鱼要提前一周用豆腐乳进行腌制,配上湖南小米辣和其他配料,口感鲜香,肉质鲜嫩,很受客人们的欢迎。”周潞久带领笔者参观了店内厨房,看见厨师们热火朝天的工作状态,周潞久也感到很欣慰。



 

  民以食为天,食以安为先。麓衡酒家在保障食品安全、酒店日常管理上,也有很多自我要求。比如食材一定要是最新鲜的,每天早上5点,麓衡酒家的采购经理李蒙就已经出现在菜市场,挑选新鲜的蔬菜,确保当天的菜品都是最新鲜的。一位真正的美食家,一定也是一位有生活情趣的人,作为麓衡酒家的老板,周潞久除了喜欢在厨房实时掌控以外,还很喜欢去菜市场转悠转悠。“一方面了解市场行情,一方面也看看有什么新上市的菜。”周潞久还介绍说:“南京的菜场可以满足酒店内一些配菜、配料的需求,但是像湖南的腊肉、藠头菜、辣椒等等,都是湖南独有的一些特产,这些都必须是走湖南当地采购”。

  自己说好不为好,食客点赞才为真。来麓衡酒家用餐的食客们,也对麓衡酒家的湘菜赞不绝口。来自湖南常德的食客胡先生,说自己经常来麓衡酒家吃饭:“这里的湘菜做得很好,我们南京的湖南老乡微信群里的人,经常来这里聚餐,我自己就很喜欢这里的腊猪蹄、擂辣椒皮蛋,都是又好吃又亲切的家乡菜。”来自湖南临澧的周先生,也选择在麓衡酒家接待朋友,他说:“麓衡酒家的湖南菜口味很好,我们湖南人走到哪里都爱吃湘菜,这里的湘菜很对我的胃口,我最喜欢吃这里的湖南臭桂鱼。”

  面对食客们的肯定,周潞久表示,会更加努力地将麓衡酒家办得更好。交谈中,笔者感受到,周潞久既能针对餐饮流程环节、岗位职责方面做到细节管理,又能在掌握大局、打造团队方面做到宏观把控,立志将麓衡酒家打造成品牌化、特色化的湘菜馆。相信不久的将来,在他的引领下,有越来越多的食客们都能够爱上湘菜、喜欢麓衡!(大薇 彭红武)

编辑:刘军

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