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图：品牌月饼抢“鲜”上市。
■本报记者 孟刚 文/摄
中秋节即将到来，作为中秋食品的主角——月饼市场的争夺大战已经打响。一边是传统工艺下五仁等馅料月饼销售得红红火火，另一边则是贴合年轻人口味的新品体验层出不穷。业内人士表示，在月饼市场已经回归理性的今天，年轻群体的消费观念越来越受重视。在万众创新的当下，月饼创新于企业而言也越来越重要，已成为振兴月饼产业及促其健康发展的关键一环。月饼市场在传承的基础上不断创新，精益求精，营养多元，充分满足了广大消费者的需求升级。
促销提前登场 月饼质量稳定
虽然距离中秋节还有一段时间，但是大小超市、面包房等已将各种口味的月饼摆上了货架，抢“鲜”上市。
记者近日走访北京市场发现，今年的月饼价格较为亲民。在欧尚超市北京朝阳北路店内，记者看到各种月饼礼盒已摆放在显眼的位置，让人们提前感受到了浓浓的中秋氛围。市售月饼品种繁多，包装绚丽，令消费者目不暇接，价格每盒约在48元至298元不等。
月饼刚刚上市，促销战就已经打响。记者看到，超市里不少品牌月饼打出“买一送一”广告，还有的进行“满减”促销。据了解，月饼市场这种大幅度的促销让利活动，往年一般集中出现在中秋节前后几天时间，今年明显提前。
“一般中秋节前半个月是月饼销售的高峰期。”超市销售人员表示，为了满足市民的需要，超市特意将月饼货架提前完成规划，早早亮相。销售人员还表示，前期订单主要来自大量团购，中期以散客销售为主。若有团购需求应提前出手，以免到了月饼销售的尾声，从厂家订货数量受限。
线下的中秋氛围已日渐浓烈，而天猫、京东等电商平台的线上促销也显得热热闹闹。如由天猫国潮行动联合故宫食品、杏花楼、稻香村、知味观、五芳斋等7家月饼品牌旗舰店开展的老字号系列推广活动格外亮眼，通过主打情怀路线，让老字号集中曝光，用现代时尚的手法，挖掘老字号的内涵，让年轻人也爱上老字号。
今年月饼的质量如何呢?中国焙烤食品糖制品工业协会(以下简称“中焙糖协”)近日发布的2018年月饼产品质量抽检结果显示，在抽检的116家企业生产的136个样品中，有2个样品不合格，合格率为98.5%。据了解，截至今年，中焙糖协已经配合国家有关检测部门连续18年对中秋月饼质量进行抽检，每年的抽检合格率都在95%以上。从抽检结果可以看出，月饼行业的食品安全意识在逐步提高，产品质量总体较好。
中焙糖协理事长朱念琳表示，今年中秋在国庆前一周，中秋月饼市场将呈现出主销售期启动晚、销售期短、量大等特点。总体来看，2018年月饼市场将呈现平稳有序、健康营养、品种多样、口味丰富的发展态势，预计行业整体销量和销售额应有5%-10%的增长幅度。
现制成新热点 广式占比上升
记者在位于北京朝阳大悦城内的多家烘焙作坊看到，一边是师傅正在现场烤制月饼，一边是刚出炉的香喷喷的月饼摆上展示柜，现场供消费者选购。“现烤现卖，只要19.9元一个，纯手工制作。”某烘焙店的销售人员不断吆喝。而记者发现，现场购买的年轻消费者不在少数。
回顾月饼市场近些年的流行趋势，从上世纪90年代的奢华包装风，到2000年前后的馅料多元、面皮创新，再到如今手工现制成热点，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，尽管月饼具有礼品的属性，但其本身也是一道传统美食。随着消费升级，消费者越来越重视食材回归本真，在大众印象中，手工制作本身就是健康的一大标签，所以各商家纷纷走“手工制作”路线，也是为了迎合消费者的需求变化。
中焙糖协认为，年轻消费群体的消费观念将越来越受重视，新品种、新包装、新理念、新口味的月饼销量有所增加。冷冻半成品、现制现售的产品将是销售热点，体验式的销售模式会更加多样。在品种方面，由于流心奶黄、榴莲等特殊口味为广大民众所接受和追捧，广式月饼的占比将有所上升，其他如京式月饼、苏式月饼、滇式月饼以及创新型月饼等销量也会略有上升。传统产品、传统口味仍将是主流，如传统的莲蓉、伍仁、豆沙、枣泥、百果等仍将占据主角地位，而具有地域特色、中西结合的月饼品种大量面世并成为消费的新热点。
市场回归理性 创新仍在路上
奶黄流心月饼、法式乳酪月饼、提拉米苏月饼、炭烧冰皮月饼等……记者发现，伴随着今年月饼品种的增加，还涌现出多种时尚新口味，月饼在消费者心目中的印象已悄然改观，越来越受到消费者的欢迎。
在传统月饼制作工艺的基础上，新口味的月饼从原料、制作、烘焙等各个环节，都融入了最先进、最时尚的糕点制作工艺。
北京水屯批发市场分析师师清才认为，今年月饼企业在新原料、新工艺的开发应用上有明显创新。一是原材料的创新应用，例如巧克力云腿、牛肉等;二是与地缘产品结合的创新产品，如浙江梅干菜月饼等;三是与时下热点结合的创新产品，例如小龙虾月饼等;四是中点西做的复合型创新产品，如保留月饼的饼皮或馅料，再辅以西点原料，如巧克力等。
之所以要进行创新，是因为对于品牌商来说，如何成为市场的领导者，获得消费者的共鸣，抓住主要购物群体以提高渗透率是关键所在。
麦肯锡日前发布的《“双击”中国消费者》调查报告显示，中国90后人群正在成为消费新引擎。根据麦肯锡的预测，90后消费群体占中国人口的16%，从现在起到2030年，他们将贡献中国总消费增长的20%以上，高于其他人口类别。
而从近几年的市场来看，月饼行业经历了快速增长到深度调整的剧烈阵痛期，目前月饼包装上突出简约化和环保理念，大多采用可回收利用的纸盒和铁盒。
朱念琳认为，经过几年的适应和调整，如今淘汰了部分落后产能，“过度包装”和“天价月饼”逐渐消失，品牌集中度越来越高，月饼产品已经基本回归传统食品和承载中秋文化的自然属性，中秋月饼市场已经步入健康、成熟、高质量发展的轨道。
朱丹蓬则表示，月饼从节日符号变成商品，在保持象征特性的同时，也越来越强调作为商品的属性，即商品的价值与其食物的美味成正比。消费者买来的月饼，如果无法从品质上得到保证，即使话题再足，热度再高，也无法对消费者形成持久的吸引力。
朱念琳还表示，弘扬传统中秋文化是月饼产业振兴和健康发展的关键。积极挖掘中秋文化和传统月饼的价值，科学使用新原料、新技术，在传承的基础上不断创新，用精益求精的工匠精神，研制出安全营养的月饼产品，满足广大消费者的需求，永远是月饼行业和企业努力的方向和不断发展的动力源泉。
